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2021年12月11日 星期六 國內統一刊號:CN51—0098     中國?企業家日報

汾酒, 如何讓中國式雞尾酒的靈魂詩意表達

來源:企業家日報 作者:

  ■ 齊軒

  與液態法釀成的洋酒相比,固態法白酒調制雞尾酒,存在一定的技術難度。汾酒作為清香型白酒的典型代表,擁有與國際蒸餾酒接近的口感,更加適合調制雞尾酒。汾酒結合自身優勢,不斷研發新技術,創新新思路,多次在國際舞臺上嶄露頭角,既是躬身入局與國際市場接軌融合的態度,也是把對個性化消費需求充分尊重落在實處。

  中西方雞尾酒和而不同

  雞尾酒,一種混合而成的酒精飲料,是消費者自由DIY的混搭酒飲。

  隨洋酒一起傳入中國后,雞尾酒被視為是與西方崇尚自由、尊重個體的精神最相契合的個性化酒飲,深受年輕消費者的喜愛。而白酒為在探索國際化進程及拉近與年輕消費群體時,均不約而同地選擇試水雞尾酒的方式。

  豈不知,作為消費者自由DIY的飲酒體驗,雞尾酒源自于西方,而中國的酒文化幾千年的傳承與發展中,也有著與雞尾酒相似的靈魂和基因。

  中國式的DIY飲酒方法,在中國的詩、文、正史、小說等典籍中俯拾皆是。有的記述詩人的日常趣事,酒和人一樣自由隨性,精彩呈現了詩人極富詩意的生活方式。有的根據寒暑變遷而選擇時令的花果入酒,擷天地萬物之精華,旨在養生。

  那么中國式的雞尾酒,為什么會兼具滋味、養生和文化之美?

  歷史悠久和文化傳承造就了中國酒類產品自古以來不拘一格的多彩世界。而在中國最核心的釀酒產區汾河谷,記在汾州、河東等古地名下羊羔酒等名釀,更是不勝枚舉,其中尤以汾酒出產的竹葉青、玫瑰汾、白玉汾等最受歡迎。即使到了1915年的巴拿馬萬國博覽會,中國獲獎的50余種酒類產品中,大多數是混搭各異的配制酒。

  中國式的混搭DIY的飲酒方式,與西方的雞尾酒有著相似的色、香、味、形的斑斕多樣,同樣是極盡張揚的個性表達,這大約是中西方雞尾酒的通則。但與西方的雞尾酒不同,除了基酒的風格迥異所致的技術差異,中國式雞尾酒更加注重文化性靈和詩意生活的內涵。

  汾酒率先入局雞尾酒

  中國從傳統農耕文明步入現代工業文明的前半程,中國酒類產品的形態趨于統一和標準化,完成了中國民族傳統制造業從作坊式向工業化的轉型,其中尤以香型為風格區分標準的白酒最為典型。

  而到了國潮風日益盛行和中國制造面向高質量發展的新階段,恢復中國酒文化參差多樣、斑斕多彩的原貌,成為當代中國酒業人士的使命與責任。而汾酒為代表的中國名優白酒率先入局,從西方雞尾酒的配制中汲取經驗,并創造性地研發以中國白酒為基酒的雞尾酒,極大地填補了這一空白。

  早在2006年,筆者就曾在首屆中國國際酒業博覽會(北京)的汾酒展位上品嘗過汾酒為酒基調制的雞尾酒,這是汾酒一項為行業率先垂范的創新成果。

  從2017首屆中國白酒雞尾酒大賽暨2018世界調酒錦標賽中國選拔賽,到2018“汾酒杯”中國白酒雞尾酒大賽世界杯賽預賽,同年12月于宜賓舉辦的“五糧液杯”2018中國白酒新生代酒品超級調酒大賽,2019“夢之藍”中國白酒雞尾酒世界杯賽,汾酒在中國白酒雞尾酒市場已經成為在各種雞尾酒賽事中折桂奪冠常勝將軍。

  以汾酒為基酒調制的雞尾酒還頻頻亮相國際舞臺,受到國內外人士的一致好評。

  2019年2月25日,外交部與山西省人民政府共同舉辦的“新時代的中國:山西新轉型 共享新未來”的全球推介會上,青花汾酒、竹葉青、白玉汾酒和玫瑰汾酒為基酒調制的雞尾酒在外賓面前精彩亮相。

  同年8月21日-25日,來自29個國家和地區的104位國內國際酒類評委,59個國家和地區的1748款酒品,同時相聚在山西汾陽杏花村。成立伊始的汾酒雞尾酒專業委員會再創新作品,驚艷全場。恰逢酷暑時節,其口感清爽的“夏至”“清香初心”等汾酒雞尾酒,給與會嘉賓和評委們留下深刻印象。

  同年11月17日-22日,比利時阿斯特里德公主首次率領大型經貿代表團訪問中國。汾酒雞尾酒專業委員會委員以青花汾酒為基酒,為訪華嘉賓調制“春、夏、秋、冬”融合四季風味的“汾酒中國雞尾酒”。極富文化和詩意的中國味道,讓國際友人連聲贊嘆。

  汾酒的詩意表達

  從零起步,汾酒近年來在雞尾酒領域取得不菲成績,其關鍵在于有一支技術過硬又年富力強的專業團隊。2019年4月,由時任汾酒質量檢測中心主任的王鳳仙牽頭組織,汾酒集團正式成立雞尾酒專業委員會。這對汾酒雞尾酒的發展而言,是一件承前啟后的標志性事件。王鳳仙是中國白酒國家評委、國內著名的白酒專家,參與國標委建立感官標準的起草,參與起草《清香型白酒》、《露酒》等多項酒類國家標準。

  在王鳳仙的帶領下,雞尾酒專業委員會一手搞雞尾酒的標準化建設,以提高雞尾酒的產品品質和研發水平;一手搞市場推廣,以身作則為消費者提供中國式雞尾酒的沉浸體驗。

  以改革開放以來為歷史視閾,中國式雞尾酒經歷了從無到有進行創新和研發的過程。而從人類飲酒史的整體看,中國式雞尾酒如火如荼的發展,是中國酒文化崇尚自由快樂和個性精神的一種回歸。

  不過,全球烈性酒調配雞尾酒有其通行的規則,而中國白酒則有其獨到之處,并呈現、承載著中國的文化特色。

  國際通行的雞尾酒,是以伏特加、朗姆酒、金酒,以及白蘭地、威士忌為基酒,而這些酒的發酵生香和蒸餾取酒均采用液態法工藝,呈香呈味的風味物質主要來自釀酒的原料本身以及用以陳儲的橡木桶等容器。風味物質來源較為單一,因此可溶性強,易于和其它飲料和花果混搭。

  中國式雞尾酒目前主要以白酒為基酒,白酒的發酵生香和蒸餾取酒均采用固態法工藝,呈香呈味的風味物質不僅來源于釀酒的原糧,還來自于酒曲、發酵的容器等。若以酒海為陳儲容器,香味物質來源又復雜一些,而蒸糧、蒸酒的交叉混合,以及開放式發酵等工藝,構成了白酒極為復雜而頗為神秘的風味來源。

  正因為此,固態法所釀成的白酒,酒體風味豐富、自洽而自成一格,尤其經過陳年床,風格典型性更明顯,風味架構更穩定,對外添加物質的排異性也比較強。

  因此以白酒為基酒調制雞尾酒,對調酒師的專業技術要求也較高。但通過名優白酒企業技術骨干的不懈努力,涌現出的白酒雞尾酒數量越來越多,優質率也越來越高。

  作為清香鼻祖的汾酒,一直走在白酒雞尾酒創新的前列,究其原因主要來自兩個方面。

  一方面是工藝特質使其具備先天優勢。大曲清香型酒雖然采用固態法工藝,但以地缸為發酵容器,采用清蒸清燒、清蒸二次清的工藝,風味物質主要來源于單一高粱和少量酒曲,發酵、陳儲過程中也沒有其它風味來源。因此清香型汾酒風格與國際通暢性的洋酒風味較相似,酒體對花果汁液的可溶性較強,不僅是傳統中國露酒、配制酒的最佳酒基,也是白酒中最適宜自由混搭DIY的產品。

  另一方面則是汾酒長期以來的堅持與努力。從2006年筆者首次品嘗汾酒調制的雞尾酒,到如今汾酒雞尾酒已形成了形意兼備又極具文化內涵的產品體系,汾酒在雞尾酒創新領域被公認走在行業前列,與企業經營戰略對產品創新的高度重視直接相關。汾酒成立雞尾酒專業委員會,通過專業團隊的持續研發和專業推廣,其力度之大,業內罕見。

  越是民族的,越是世界的。汾酒擁有6000年的釀造史,歷史悠久,底蘊深厚,是一種承載著藝蘊匠心的味覺體驗,與最能自由表達的雞尾酒的結合,是藝術,更是情趣。汾酒擁有清香典雅,綿甜爽凈的口感,與風格多變的雞尾酒的結合,是佳品,更是情懷。


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